Роскачество: Как выбрать сметану

(Лид)

Один из самых популярных у россиян продуктов широко представлен на полках магазинов. Хорошо, если из всего многообразия вы уже выбрали «свой», качественный. А как быть тем, кто находится в поиске?

Фото эксперта

(Подводка)

На что следует обратить внимание при покупке сметаны, чтобы принести домой действительно качественный продукт?С этим вопросом мы обратились кЛарисе Абдуллаевой, ответственному секретарю Молочного союза России.

Читайте упаковку

Хотите купить качественный товар?Читайте информацию на упаковке. Если вы пришли в магазин и увидели баночку, на которой написано «сметана», это первый шаг к покупке качественного продукта. Далее ищите слово «ГОСТ» – по этому стандарту готовят сметану только классическим способом. Что это означает? Берутся сливки, в них добавляется молочнокислая микрофлора, они сквашиваются, получается сметана.

Еще один важный момент. На упаковке сметаны обязательно должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1×10⁷ КОЕ/г». Кстати, срок хранения такой сметаны – не более 14 суток.

Все перечисленное – приметы идеальной сметаны.

Условия хранения

Качество продукта зависит и от того, как его довозят до магазина и хранят на полках в торговом зале. Следовательно, следующий шаг определения качественной сметаны – внимательно осмотреть упаковку. Разумеется, она должна быть целой, без повреждений. Влажная упаковка сигнализирует о том, что продукт неправильно хранили. Скорее всего, он был заморожен (что категорически запрещается), а после разморожен. В результате на упаковке появился конденсат.

СПРАВОЧНО

При заморозке и разморозке сметана теряет свои органолептические свойства (вкус, запах). Продукт может расслоиться, а открыв его, вы можете увидеть, что образовалась сыворотка.

Еще один важный момент: убедитесь, что температура на торговой полке не выше +6^оС. В крупных торговых сетях и в магазинах, где соблюдаются санитарные нормы, на полках есть термометры. Если температура выше, стоит воздержаться от покупки. К сожалению, без термометра сложно понять, какая температура на полке. Единственное, что можно сделать, – поднести руку: в холодильной камере должно быть прохладно.

Двойники

Сметана, приготовленная по классической технологии, не может быть названа «сметанный продукт», «сметаночка», «сметанка» – все это уловки недобросовестных производителей, которые пытаются ввести в заблуждение потребителя и продать под видом сметаны что-то, что ею не является.

1. В лучшем случае это тоже молочный продукт, приготовленный из сливок. Однако, чтобы продукт дольше хранился, его пастеризовали. В результате он будет таким же чистым, с таким же вкусом, такой же консистенции, но в нем не будет живых микроорганизмов (тех самых 1×10⁷ КОЕ/г), поэтому он уже не столь полезен и не может называться сметаной.

2. Если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия),в этом случае мы, скорее всего, сталкиваемся с неклассическим способом изготовления сметаны. Она тоже будет называться сметаной, в ней будет также содержаться 10⁷ КОЕ молочнокислых организмов, но она будет изготовлена не по ГОСТу. Что же это такое? Это так называемая технология рекомбинированной сметаны, то есть когда используютсяне классические сливки, полученные в результате сепарирования молока, а берется, например, молоко, в него добавляется сливочное масло (безусловно, качественное, приготовленное по ГОСТу). Все это смешиваетсяи доводится до определенной массовой доли жира, как бы это было в сливках. Затем все заквашивается.

То есть, согласно ГОСТу, использовать сливочное масло для производства сметаны нельзя, а вот по ТУ, по стандартам организаций (СТО)это сделать можно. Поэтому, покупая сметану, сделанную по ГОСТу, вы можете быть уверены, что это «бабушкина классика», а покупая сметану, приготовленную по ТУ, вы имеете дело с продуктом, произведенным по документу предприятия (говоря проще, по своей рецептуре). Но это не означает, что выбранный вами продукт плохого качества.

Что может быть указанов составе этой сметаны? Скорее всего, на упаковке вы прочтете такой состав: «сливки восстановленные, закваска» либо «сухое молоко, сливочное масло и закваска» – то есть разные варианты рецептур.

Внимание: фальсификат!

Если на упаковке написано «сметана», а в списке ингредиентов есть растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, знайте: это фальсификат! Изготовитель должен нести ответственность по закону.

По внешнему виду и вкусу можно понять, что перед вами «неправильная» сметана. У продукта присутствует привкус растительного масла, резковатый сливочный аромат (за счет добавления сливочных ароматизаторов); консистенция, как правило, более плотная, нетекучая.

В настоящее время продукт, в котором используются растительные жиры, поступает в продажу под названием «сметанный продукт с заменителем молочного жира».

СПРАВОЧНО

По новому закону, принятому Евразийской комиссией в ноябре 2017 года, название «сметанный продукт» нельзя применять к продуктам с растительным жиром. Согласно закону, вступающему в силу с 16 июля 2018 года, их будут называть«молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны». Рядом с этой надписью в кружке будет размещаться информация: «содержит растительные масла».

Роскачество завершило масштабное исследование сметаны жирностью 20%. Выяснилось, что сметана стала одной из самых качественных категорий молочной продукции – лишь в 8 случаях эксперты обнаружилинарушения законодательства. Продукты остальных брендов оказались товаром повышенного качества. Однаков ходе исследования выявлены уже традиционные для молочной продукции несоответствия по микробиологическим показателям и следы антибиотиков.

В веерном исследовании приняла участие сметана жирностью 20%:50 самыхпопулярных в России брендов.Бо́льшая часть продукции производится на территории РФ (в Белгородской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Ивановской, Калининградской, Калужской, Ленинградской, Московской, Новгородской, Новосибирской, Псковской, Рязанской, Самарской, Саратовской, Свердловской, Тверской, Томской и Тульской областях, Республиках Башкортостан и Чувашия, Краснодарском и Ставропольском крае, а также в Москве и Санкт-Петербурге). Кроме того, в исследование была включена сметана белорусских торговых марок. Стоимость одной упаковки сметаны составила от 32,9 до 106 рублей на момент закупки (в исследовании представлена продукция в упаковках от 180 до 500 грамм).ИспытанияРоскачествапроводилисьпо 75 показателям качества и безопасности. В том числе сметана проверялась на наличие фитостеринов, ДНК сои, радионуклидов, пестицидов, ГМИ и консервантов.

Результаты приятно удивили экспертов –сметана42 брендов признана качественной и безопасной. Из них 36 товаров удостоились звания товаров повышенного качества. Всметане8 торговых марок специалисты обнаружили нарушения.

В то же времяэксперты Роскачества уточняют, что многие потребительские характеристики не учитываются действующим законодательством (например, наличие в продукте консервантов и крахмала).Поэтому исследование сметаны станет первым тестомРоскачества, который представлен гражданам страны в виде рейтинга. «Для повышения потребительской осведомленности и грамотности Роскачество будет еще в большей мере фокусироваться на вопросах качества товаров, детально описывать потребительские свойства исследованных продуктов и товаров, а не ориентироваться на действующее законодательство. В частности, в топе рейтинга оказались товары, которые не содержат антибиотики даже в следовых количествах, не содержат искусственных добавок и «лишних» ингредиентов», –сообщила Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества.

Но прежде всегоспециалисты проверили, насколько закупленные товары безопасны для потребителя. Ни тяжелых металлов, ни радионуклидов, ни ГМИ, ни пестицидов, ни инсектицидов они в продуктах не нашли. Так же, как и сальмонелл, бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки.

А вот с антибиотиками все сложилось не столь радужно – в четырех случаях были найдены следовые количества антибиотиков тетрациклиновой группы, в одном из них – еще и пенициллин. Во всех случаях количества антибиотиков не превышают норм, установленных законодательством, но лишают продукт возможности претендовать на российский Знак качества.

Также в трех товарах («Вологодское лето», «Молочные продукты Пушкиногорья» и «Юрьевская буренка») эксперты зафиксировали повышенное содержание дрожжей, а в сметане «Зелёный берег»– плесень.

Кроме того, в Роскачествеисследовали подлинность сметаны: действительно ли в ее основене растительный, а молочный жир, и белок –не соевый,а животный. ДНК сои обнаружено не было, а вот фитостерины, которые свидетельствуют о наличии растительных жиров, все же нашли в сметане «Давлеканово», которая таким образом теряет право называться сметаной, а со следующего года будет маркироваться как «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны». Напомним, что ранее факты фальсификации Роскачество встречало в других категориях молочной продукции. Так, в сыре сорта «Российский» фальсификация была зафиксированав 2 из 30 брендов, в твороге –в 3 из 44, в кефире –в 4 из 36, в сливочном масле –в 6 из 64.

Следующим этапом исследования стала проверка на консерванты.Их в сметанесогласно требованиям стандартаРоскачествабыть не должно, хотя в законе эта норма оговорена только в отношении творога и молока. Большинство образцов с честью прошли это испытание, однако в сметане трех брендов («Добрая Буренка», «Пестравка» и «СФЕРМ») эксперты нашли сорбиновую кислоту.

Искали в сметане и крахмал, хотя и его наличие не оговорено в российском законодательстве. Обнаружили в одном случае.

Два производителя сметаны обманули потребителя, обозначив жирность 20% при фактической жирности продукта 18,5%.

Зато к количеству белка и кислотности сметаны у Роскачества претензий не оказалось вообще. Как и к качеству молока, из которого произведена сметана, – показатели сухого обезжиренного молочного остатка оказались достаточно высокими.

Производители сметаны «Давлеканово» и «Юрьевская буренка» обманули потребителя, положив в упаковку меньше продукта на 6 и 3,3% соответственно.

Результаты исследования прокомментировал председатель правления Национального союза производителей молока (Союзмолоко) Андрей Даниленко: «В целом исследование Роскачества подтверждает оценки Союзмолоко по объему фальсификата на рынке сметаны. Данный продукт не входит в группу повышенного риска, не найдено антибиотиков, а лишь допустимые законом минимальные остаточные следы в нескольких пробах. Надеемся, что исследование позволит разрушить мифы о молочной категории и огромных объемах фальсификата и будет работать на повышение потребления молочной продукции, которая, по оценкам Минздрава, более чем на треть меньше нормы», – сказал Андрей Даниленко.

Что же учитывать при выборе идеальной сметаны в магазине? Как советует ответственный секретарь Молочного союза России Лариса Абдуллаева, прежде всего нужно обратить внимание на упаковку: она должна быть сухой и целой.В холодильнике, где стоит сметана, должно быть прохладно: рекомендуемая температура хранения – не выше 4°C. Далее смотрите на маркировку: продукт должен называться «сметана» и создаваться по ГОСТу. Должно быть указано на упаковке и то, что «количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1×10*7 КОЕ/г». Срок хранения такой сметаны – не более 14 суток.

«В ноябре 2017 года Евразийской комиссией было принято решение, согласно которому производители, использующие растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, обязаны выводить из оборота такие названия как сметанный продукт. Постановление вступает в силу с 16 июля 2018 года. В то же время Евразийская комиссия понимает, что единовременно невозможно убрать с полки все сметанные продукты. В этой связи оговорен переходный период – до начала 2019 года, чтобы производители могли использовать уже готовую упаковку. Таким образом, после января 2019 года, сметаной будет называться только тот продукт, который приготовлен классическим способом. Сметанным продуктом будут называться чистые молочные продукты, прошедшие процесс термической обработки, то есть те, в которых нет никаких растительных компонентов», – говорит Лариса Абдуллаева.

Кстати, у фальсификата присутствует привкус растительного масла, резковатый сливочный аромат (за счет добавления сливочных ароматизаторов), консистенция, как правило, более плотная, нетекучая, –добавляет эксперт.

Детальные результаты исследования доступны на портале Роскачества: https://roskachestvo.gov.ru/researches/smetana/

Василий Тютин.

СМИ Вайенштефан.