На самом ли деле термостатная сметана, йогурт, кефир
полезнее тех продуктов, что приготовлены традиционным способом, или это всего
лишь результат успешной работы маркетологов?
Покупая в магазине
дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности
термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от
традиционного?
В чем его достоинства
и недостатки, портал Роскачество узнал у Елены Юровой, заведующей лабораторией
технического контроля ФГБНУ «ВНИМИ».
При резервуарном (традиционном)
способе производства продукт помещается в большую емкость – резервуар; в этой
емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При
этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается – это
необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный
продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и
останавливается после достижения нужных показателей.
При термостатном способе производства нормализованная смесь с
внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в
термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в
продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты - более
густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. Роскачество)
Что такое термостатная камера
Термостатная камера –
это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко
соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при
установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный
режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут
привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как
изменить будет уже ничего нельзя – продукт расфасован.
При термостатном
методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в
каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный
контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую
упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный
продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том,
что технологический процесс нигде не нарушается.
Как следствие –
термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это
скорее минус.
Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?
Технология
приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и
для кефира.
Готовится
нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается
очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная
смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную
камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от
приготовления кефира или йогурта, – это время выдержки и температура
термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.
Термостатный кефир –
своего рода «нелегальный» продукт, так как согласно техническому регламенту
Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» кефир
должен вырабатываться только на живых кефирных грибках.
Кефирные грибки – это
всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в
индивидуальной упаковке – это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка
может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому
иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира
требованиям законодательства.
Польза или рекламный ход?
На самом деле
кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, –
это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых
заквасок.
Единственно, когда
заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не
перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель; в результате
сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень
хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус –
отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да,
вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов –
одинаковая.
Расслоение в термостатном продукте – это нормально?
Если расслоение
сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то
это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось,
то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении
температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на
производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в
магазине.
Приметы качественного продукта
Поскольку
термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите
внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной,
информация на ней – легко читаться.
Обязательно обращайте
внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили,
например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может
датироваться «сегодняшним» числом.
Кстати, в Советском
Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного
пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того,
чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на
магазинную полку. В Белоруссии до сих пор действует этот принцип.
Василий Тютин.
СМИ Вайенштефан.