Роскачество: исследование
качества хлеба
Хлеб на юге России лучше,
чем в ЦФО, но хуже CЗФО
Лидером региона стал
Краснодарский край
Роскачество завершило масштабное веерное исследование самой
популярной разновидности белого хлеба – нарезных батонов – в Южном Федеральном
исследование. Масштабное исследованиепроходит в течение года во всех
федеральных округах РФ. Хлеб исследуют в шести лучших аккредитованных
испытательных центрах страны, включая лаборатории Роспотребнадзора и
Росстандарта. Ранее специалисты уже вынесли вердикт хлебу Центрального,
Северо-Западного и Северо-Кавказского федеральных округов.
В новом исследовании приняли участие нарезные батоны
16 торговых марок из Астраханской, Волгоградской и Ростовской областей, а также
Краснодарского края. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и
безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и
броматов, показатели качества муки и потребительские свойства готового
продукта. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и
заменители применялись при производстве.
По результатам исследования, товарами повышенного качества
признаны шесть торговых марок нарезных батонов: «Анапский хлебокомбинат»,
«Лазаревский хлеб» и «Сочинский хлебокомбинат» (Краснодарский край), «Азовский
хлеб» (Ростовская область), «Батоша» (Астраханская область) и «Стойленская
нива» (Волгоградская область).
Лидером по качеству нарезных батонов в ЮФО стал
Краснодарский край: здесь эксперты Роскачества не обнаружили ни нарушений, ни
серьезных недостатков. На юге нарушителем был признан только ТМ «Трусовский
хлебозавод» (Астраханская область) – данный продукт не соответствовал
заявленному ГОСТу по пористости, что является введением потребителя в
заблуждение.
Как показало исследование, несмотря на то, что формально
нарушитель среди производителей нарезных батонов Южного федерального округа
только один, некоторые товары имеют серьезные недостатки, но не могут быть
признаны нарушителями в силу недоработок в российском законодательстве. Поэтому
потребителю лучше обращать внимание на продукцию повышенного качества.
В первую очередь в рамках исследования специалисты
Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках
магазинов российского юга. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых
металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной
палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Ничего из
перечисленного эксперты не обнаружили. Отрицательными оказались и результаты
тестов на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба.
Не оказалось у хлеба из ЮФО и проблем с зольностью
муки – ключевого показателя качества, от которого во многом зависит вкус хлеба:
как показало исследование, с большой долей вероятности производители всех
исследованных товаров использовали муку высшего сорта.
Стоит, впрочем, отметить, что в батонах трех
торговых марок (двух из Волгоградской области и одной - из Ростовской) эксперты
зафиксировали повышенное количество бактерий. Специалисты предполагают, что потенциально
это может быть связано с нарушением технологического режима на производстве. И
хотя данный факт не является нарушением (у хлеба очень короткий срок годности,
и он не является питательной средой для бактерий), такой батон лишается
возможности претендовать на российский Знак качества.
Кроме того, при исследовании батонов Роскачество
выдвинуло повышенные требования к наличию улучшителей (броматов, фосфатов и
семикарбазида) в хлебе. Их содержание в батонах не нормируется российским
законодательством, что дает производителям возможность использовать, например,
броматы как улучшители муки. Для сравнения: в США эту пищевую добавку можно
добавлять лишь в некоторые виды хлебобулочных изделий, в Европе броматы и вовсе
полностью запрещены.
Однако производители хлеба торговых марок
«Волжский», «Сарептская мельница» (оба из Волгоградской области) и «Хлебозавод
Наримановский» (Астраханская область), как оказалось, используют броматы. Зато
семикарбазидов, найденных ранее в хлебе из СКФО, в нарезных батонах российского
юга эксперты не нашли.
Подобного рода проблемы не выявлены в хлебе ЦФО и
СЗФО, но следы улучшителей ранее найдены и в хлебе СКФО.
По словам директора Всероссийского
научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елены
Мелешкиной, обнаружение броматов в хлебе настораживает. «Броматы, например, потенциально
являются канцерогенными веществами. Но надо отдать им должное – они
действительно сильно улучшают качество хлеба. Скорее всего, производитель
покупает хлебопекарные улучшители, в состав которых входят броматы... То, что
Роскачество обнаружило улучшители, подтверждает, что у нас в стране не
существует необходимого контроля (а все хлебопекарные улучшители – европейского
производства). Давно назрела задача наладить контроль за тем, что кладут в хлеб»,
- считает она.
А вот красителей и отбеливателей в нарезных батонах
эксперты не нашли. Зато были найдены следы консерванта – сорбиновой кислоты, их
использованием грешат производители хлеба сразу восьми торговых марок. По
словам специалистов, обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего,
консервант попал в хлеб из маргарина. Это не является нарушением, однако данные
товары лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества.
Проверили в Роскачестве и органолептические
показатели нарезного батона – цвет, форму, рисунок на поверхности, запах, вкус и
состояние мякиша хлеба. «Слабым местом» оказалась пористость мякиша. "Плохую"
пористость эксперты зафиксировали у хлеба «Трусовский хлебозавод» (Астрахань),
это не является нарушением с точки зрения органолептики, но не соответствует
ГОСТу, по которому был изготовлен продукт. Кроме того, батон этого
производителя оказался еще и достаточно черствым. А у хлеба под торговыми
марками «Геленджикский хлебозавод», «Пашковский хлеб» и «Хлебозавод № 6»
(Краснодарский край), а также «Хлебозавод "Юг России"» (Ростовская
область) оказался достаточно плотный мякиш.
По словам Елены Мелешкиной, такой хлеб нашему организму тяжелее
переварить. И если бы эти производители изготавливали свой продукт по ГОСТ
27844-88, это бы стало нарушением, однако их продукция произведена либо по
другим ГОСТам, либо по собственным стандартам организаций.
Зато по показателям жирности у хлеба из ЮФО все в
порядке – специалисты Роскачества не нашли здесь ни одного нарушения. Нет у
исследованного батона и проблем с недовесом.
Однако означает ли относительная «беспроблемность»
белого хлеба то, что его полезно употреблять? Как отмечает член Национальной
ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники
"DOC+" Эльвира Тер-Оганесянц, для людей, ведущих активный образ жизни
(в первую очередь детей и спортсменов) ответ однозначный – да. Однако у тех,
кто достаточно мало двигается, регулярное потребление белого хлеба повышает
риск развития сахарного диабета и ожирения.
«Дело в том, что белый хлеб обладает очень высоким
гликемическим индексом – то есть при его употреблении сахар в крови резко
повышается. Вследствие этого происходит интенсивный выброс инсулина
(сахароснижающий гормон), и сахар из крови утилизируется в жировую ткань.
Поэтому вскоре вы снова чувствуете себя голодным», - рассказала она.
Эксперт отметила, что лучше всего употреблять белый
хлеб в первой половине дня, поскольку в это время максимально высокий обмен веществ
в организме. «Энергия, полученная с хлебом, будет использована с пользой, а у
вас будет достаточно бодрости в течение дня. Крайне не рекомендую употреблять
белый хлеб вечером и особенно перед сном, поскольку повышение сахара в крови
из-за съеденного хлеба тормозит естественный процесс жиросжигания во сне, что
опять же увеличивает риск развития ожирения», - добавила она.
Суммируя результаты исследования в четырех
федеральных округах, товарами повышенного качества признаны нарезные батоны 45
торговых марок, а нарушения найдены у продукции 14 брендов.
По сравнению с ЦФО хлеб в ЮФО и СЗФО статистически
лучше. Нарушения законодательства по жирности в центральном округе были
обнаружены у 12 брендов из 65, причем большая их часть пришлась на Москву и
Московскую область. На юге России, как и на северо-западе, найдено всего по 1
нарушению законодательства из 16 исследованных товаров.
В то же время в центральном и северно-западном
регионе не было выявлено наличия улучшителей и броматов – в отличие от хлеба с
Северного Кавказа и Южного региона.
Лучший хлеб по результатам четырех этапов
исследования производят в Воронежской, Владимирской, Тверской, Тамбовской
областях, Санкт-Петербурге, Ставропольском и Краснодарском крае, республике Ингушетия.
Результаты исследования качества хлеба доступны на
портале Роскачества: https://roskachestvo.gov.ru/researches/nareznye-batony/
Потребители
могут выбрать фильтры исследования в зависимости от региона производства и
реализации.
Казалось бы, такой простой продукт – белый хлеб. А
сколько вокруг него споров! Вреден он или полезен? Так ли необходим на
обеденном столе? В Роскачество от потребителей регулярно поступают вопросы о
пшеничном хлебе. На самые популярные из них ответила Эльвира Тер-Оганесянц,
член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской
клиники "DOC+".
1. Какая польза от употребления белого хлеба?
Белый хлеб – отличный источник энергии! Ведь его
готовят из пшеничной муки высших сортов, которая содержит в основном крахмал и
декстрины – высококалорийные легкоусвояемые углеводы. Поэтому такой хлеб
необходим людям, ведущим активный образ жизни. Главным образом это касается
детей и спортсменов. Ведь первые быстро растут и постоянно двигаются. А вторым
перед тренировками и соревнованиями нужна высококалорийная пища, которая хорошо
усваивается.
2. Правда ли, что от белого хлеба полнеют?
Действительно, регулярное потребление белого хлеба
повышает риск развития сахарного диабета и ожирения. Но это касается людей,
ведущих малоактивный образ жизни. Дело в том, что белый хлеб обладает очень
высоким гликемическим индексом – то есть при его употреблении сахар в крови
резко повышается. Вследствие этого происходит интенсивный выброс инсулина
(сахароснижающий гормон), и сахар из крови утилизируется в жировую ткань.
Поэтому вскоре вы снова чувствуете себя голодным.
3. В какое время дня полезнее употреблять этот
продукт?
Лучше всего – в первой половине дня, поскольку в это
время максимально высокий обмен веществ в организме. И энергия, полученная с
хлебом, будет использована с пользой, а у вас будет достаточно бодрости в
течение дня. Крайне не рекомендую употреблять белый хлеб вечером и особенно
перед сном, поскольку повышение сахара в крови из-за съеденного хлеба тормозит
естественный процесс жиросжигания во сне, что опять же увеличивает риск
развития ожирения.
4. С какими продуктами лучше сочетать?
Белый хлеб отлично сочетается с молоком,
кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку
в обоих продуктах большое количество крахмала).
Почему важно употреблять с хлебом достаточное
количество растительной пищи? Дело в том, что пшеничное зерно подвергается
сильной и агрессивной обработке на производстве, в результате чего теряет подавляющую
часть витаминов, минералов и пищевых волокон, необходимых нашему организму для
нормальной жизнедеятельности. А длительная нехватка витаминов и минералов
провоцирует серьезные заболевания. Поэтому важно компенсировать недостаток в
пище растительных волокон, иначе это может привести к запорам.
С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть.
Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от
чего возникает чувство тяжести и возможная изжога.
Рекомендую выбирать пшеничный хлеб с добавлением
зерна гречихи, проса, овса, семян подсолнечника и льна, а также с добавлением
лука, паприки, тыквы, моркови. В таком хлебе помимо крахмала и калорий
присутствует полезная клетчатка.
5. С какого возраста можно употреблять белый хлеб?
С 8 месяцев, начиная с трех граммов и постепенно
увеличивая порцию. Но важно следить за реакцией пищеварительной системы
ребенка! Если малыш хорошо воспринимает пшеничный хлеб из муки высшего сорта,
то с 3 лет можно включать в рацион ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола,
муки из цельного зерна. В зернах пшеницы (в частности в зародышах и в оболочке)
содержатся витамины В1, В2, РР и Е, крайне необходимые для роста и развития
ребенка.
6. Не вредно ли много хлеба пожилым?
С возрастом в организме человека происходит
замедление обмена веществ, снижаются энергетические затраты, внутренние органы
уже не работают в полную силу, поэтому пожилым людям в принципе рекомендована
умеренность в еде. Им уже не требуется столько калорий как в молодые годы, а их
избыток ведет к увеличению веса. Я бы рекомендовала пожилым свести к минимуму
употребление белого хлеба для профилактики ожирения и употреблять
преимущественно цельнозерновой и ржаной хлеб, поскольку содержащиеся в них
витамины, минералы и пищевые волокна помогают в профилактике запоров и
сердечно-сосудистых заболеваний.
7. Что будет, если перестать употреблять белый хлеб?
Как уже было сказано, белый хлеб – это в основном
источник легкоусвояемых высококалорийных углеводов. В качестве альтернативы
белому хлебу прекрасно подойдут макароны, картофель, бобовые, злаковые и
зерновые культуры. Поэтому белый хлеб не является незаменимым продуктом. При
малоподвижном образе жизни и риске возникновения ожирения я бы рекомендовала
исключить его из рациона.
8. При каких болезнях употребление белого хлеба
нежелательно?
Пшеничная мука содержит такое вещество, как
клейковина (глютен). Это источник белка, который придает тесту эластичность и
воздушность. Иммунитет некоторых людей воспринимает глютен как аллерген,
заставляя организм ему сопротивляться. Поскольку глютен поступает с пищей,
желудок страдает в первую очередь. Также нарушаются функции кишечника,
понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов. Это
состояние называется целиакия (глютеноваяэнтеропатия): встречается у одного из
ста человек и достаточно тяжело переносится. В данном случае употребление
белого хлеба категорически противопоказано.
Однако, есть ряд заболеваний: повышенная кислотность
желудка, хронический гастрит или язвенная болезнь, – при которых белый хлеб,
особенно засушенный или вчерашний, гораздо предпочтительнее, чем ржаной или
цельнозерновой хлеб, поскольку быстро переваривается и не травмирует слизистую
желудка.
9. Чего не должно быть в составе, чтобы продукт был
безопасным для здоровья?
Помимо муки, нормальными составляющими хлеба
являются дрожжи (необходимые для придания выпечке пышности) или закваска, а
также яйца, молоко, соль, отруби, специи, овощи, зерна, фрукты и ягоды.
Однако многие производители также включают в состав
хлеба трансжиры (маргарин, пальмовое масло), консерванты, синтетические
усилители вкуса и аромата, которые являются вредными добавками. От покупки
такого хлеба лучше воздержаться.
Роскачество в течение года исследует качество хлеба
в разных регионах России. Результаты исследования опубликованы здесь: https://roskachestvo.gov.ru/researches/nareznye-batony/
Василий Тютин.
СМИ
Вайенштефан.